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Derretimento
Conheça as técnicas de temperagem do chocolate

A temperagem é um método obrigatório para quem trabalha com chocolate nobre. Sem ela, o chocolate fica sem brilho e com aspecto emborrachado, além de derreter facilmente. Tudo o que você não quer que acontece com seus doces!

Por isso é muito importante dominar essa técnica para garantir acabamento perfeito à sua produção. Para te ajudar, explicamos quais são os tipos de temperagem e seus passo a passo:

Temperagem por adição

1. Derreta somente 2/3 do chocolate que irá utilizar. Verifique a temperatura
2. Adicione o restante 1/3 do chocolate picado ao chocolate derretido.
3. Misture bem até que o chocolate derreta uniformemente e atinja a temperatura conforme a tabela de temperaturas.

Corte a quantidade de chocolate que irá utilizar em pedaços pequenos. Derreta somente 2/3 do que será usado. Em seguida, adicione o restante do chocolate picado ao que já foi derretido. Misture bem até que o chocolate adicionado  derreta completamente e atinja a temperatura indicada. Utilize um termômetro para verificar a temperatura.

Graus de temperagem

Ao leite…………….. 27 ºC
Blend………………. 28 ºC
Meio amargo……. 29 ºC
Branco……………. 27 ºC


Temperagem na pedra

Depois de derreter o chocolate, despeje sobre uma pedra de mármore lisa e seca. Com uma espátula, faça movimentos de um lado para o outro, até que o chocolate atinja a temperatura adequada.

Graus de temperagem

Ao leite…………….. 27 ºC
Blend………………. 28 ºC
Meio amargo……. 29 ºC
Branco……………. 27 ºC

 

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