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Temperagem
Cristalização excessiva do chocolate

O que fazer quando o chocolate cristalizar de forma excessiva

Temperar o chocolate é, basicamente, transformá-lo de um estado líquido, depois de ser derretido, para parcialmente cristalizado, ou pré-cristalizado. A temperagem vai garantir que o chocolate derretido fique pronto para ser trabalhado, com consistência e aparência perfeitas.
Nesse processo, o choque térmico é responsável por induzir a formação controlada de cristais estáveis na manteiga de cacau.
Quando a cristalização é excessiva, o resultado é um chocolate espesso, opaco e de consistência grudenta.

Como resolver este problema?

Se o chocolate cristalizou além do que deveria após ser derretido e temperado, não se preocupe! É possível contornar a situação. Ao notar a cristalização excessiva, coloque o chocolate imediatamente no micro-ondas por um curto tempo, entre 5 e 10 segundos.

Mas fique atento: se o chocolate passar dos 32 graus, ele vai perder toda a temperagem e, neste caso, será necessário repetir o processo da têmpera na íntegra. O termômetro culinário é um grande aliado nessa etapa para isso.